Senasa actualizó los ingredientes y valores permitidos para la elaboración de chacinados.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) aprobó dos resoluciones, publicadas en el Boletín Oficial, que actualizan e incorporan ingredientes y productos referidos a chacinados.
Mediante la Resolución 849/2025 se introducen modificaciones referentes a los ingredientes que pueden agregarse a los chacinados, incorporando nuevos, y clarifica la naturaleza de algunos de los componentes autorizados con el objetivo de incorporar mejoras en su funcionalidad.
Senasa: Resolución 849/2025
ARTÍCULO 1°.- Capítulo XVI – CHACINADOS, del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias. Numeral 16.5.12. Sustitución. Se sustituye el texto del Numeral 16.5.12 del Capítulo XVI – CHACINADOS del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias, el que quedará redactado de la siguiente forma:
“Almidones y otros ingredientes
16.5.12 Se permite la adición a los chacinados de:
16.5.12.1 Almidón en las siguientes proporciones en peso total, referidas al producto terminado:
- a) Chacinados frescos, máximo CINCO POR CIENTO (5 %).
- b) Chacinados secos, máximo TRES POR CIENTO (3 %).
- c) Chacinados cocidos, máximo DIEZ POR CIENTO (10 %).
16.5.12.2 Aislados proteínicos de origen vegetal texturizados o no, concentrados proteínicos de origen vegetal texturizados o no y/o harina de soja texturizada desgrasada y/o semidesgrasada, solos o combinados, con identidad caracterizada en la legislación vigente, hasta un máximo de DOS POR CIENTO (2 %) en peso total referido al producto terminado.
Cuando el agregado se encuentre entre el DOS POR CIENTO (2 %) y el DIEZ POR CIENTO (10 %) -máximo permitido- del peso total del producto terminado, deberá declararse en la denominación de venta del producto. A tal efecto, se debe agregar la leyenda “…con soja”, en caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad que la denominación de venta del producto, y su porcentaje deberá ser declarado en la lista de ingredientes.
16.5.12.3 Carne de cerdo en polvo, colágeno y cualquier otra proteína de origen animal, solas o combinadas, que cuenten con especificaciones técnicas establecidas en la normativa vigente hasta un máximo del TRES POR CIENTO (3 %) del peso total en producto terminado.
En el caso particular del colágeno, se autoriza para su uso hasta un máximo del UNO POR CIENTO (1 %) en chacinados frescos, secos y cocidos que cumplan con la definición y las especificaciones que constan en la legislación vigente.
En el caso particular de carne separada mecánicamente (CSM), su uso debe responder a las exigencias establecidas en el Capítulo XII del presente Reglamento”.
Senasa: Resolución 850/2025
ARTÍCULO 1°.- Capítulo XVI – CHACINADOS del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias. Numeral 16.9.28 “Pitina”. Incorporación. Se incorpora el Numeral 16.9.28 “Pitina” al Capítulo XVI – CHACINADOS del citado Reglamento, el que quedará redactado de la siguiente forma:
“Pitina 16.9.28 Se entiende por Pitina al chacinado seco no embutido ahumado elaborado sobre la base de carnes de consumo permitido y tocino, con el agregado de aditivos permitidos. El producto se debe presentar de forma semiesférica y recubierta con harina de maíz o sémola de maíz [en cantidad no superior al QUINCE POR CIENTO PESO EN PESO (15 % p/p)], la que le otorga un color característico amarillo dorado a ámbar.”.
ARTÍCULO 2°.- Capítulo XVI – CHACINADOS del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias. Numeral 16.9.29 “Pitina Tipo Friulana”. Incorporación. Se incorpora el Numeral 16.9.29 “Pitina Tipo Friulana” al Capítulo XVI – CHACINADOS del mencionado Reglamento, el que quedará redactado de la siguiente forma:
“Pitina Tipo Friulana 16.9.29 Se entiende por Pitina Tipo Friulana al chacinado seco no embutido ahumado elaborado exclusivamente a base de carne ovina, caprina, ciervo o carnes de caza autorizadas, con el agregado solo de nitratos y/o nitritos y que tiene una corteza compuesta de sal con agregado o no de pimienta, ajo, hierbas aromáticas (hinojo, enebro, alcaravea y/o comino) y/o vino sobre la que se coloca la cubierta de harina de maíz o sémola de maíz [en cantidad no superior al QUINCE POR CIENTO PESO EN PESO (15 % p/p)], la que le otorga un color característico amarillo dorado a ámbar”.
