Del salame quintero a la parrilla criolla, con el sonido profundo del bombo legüero como banda sonora, la provincia de Buenos Aires vuelve a encontrarse alrededor de sus tradiciones. Mercedes, Moquehuá, en Chivilcoy, y Moreno proponen celebraciones donde la gastronomía, la música, las raíces y las costumbres populares se transforman en una invitación a viajar.
Durante el segundo fin de semana de septiembre, Mercedes se convierte en territorio del salame quintero; Moquehuá celebra el ritual del asado criollo y Moreno recupera las raíces santiagueñas al ritmo de una multitud de bombos. Tres propuestas diferentes, un mismo espíritu: conocer la Provincia a través de sus sabores, sus músicas y las historias que todavía siguen vivas.
Mercedes, el sabor que nació en las quintas
Hay productos capaces de contar la historia de un lugar con apenas un bocado. En Mercedes, el salame quintero cumple esa función. Su elaboración está ligada a las antiguas quintas que rodean la ciudad y a las familias inmigrantes que llegaron durante el siglo XIX, especialmente desde Italia, trayendo consigo recetas, costumbres y una manera particular de entender la comida.
Las quintas fueron espacios de producción de frutas y hortalizas, pero también de elaboración de chacinados destinados originalmente al consumo familiar. De aquellos saberes surgieron preparaciones como la bondiola, el chorizo, la morcilla y, especialmente, el salame quintero, convertido con el paso de las décadas en uno de los grandes símbolos gastronómicos de la localidad.
Chacinados Sabores Mercedinos – IG @saboresmercedinos- forma parte del recorrido histórico local, una fábrica artesanal con 20 años de trayectoria.
“Comenzaron mis padres y nosotros continuamos con la tradición. Elaboramos distintos productos, entre ellos el salame quintero, además de salamín, chorizo, longaniza y salame picado fino. Durante la fiesta también llevamos quesos y armamos tablas de picadas, siempre acompañadas con la tradicional galleta de campo. Si bien la temporada fuerte es el invierno, trabajamos durante todo el año, manteniendo una producción que forma parte de la historia y la identidad de nuestra familia” , detalló el productor Martín Velasco.
La receta tiene sus secretos. Entre sus características aparecen la combinación de carne de cerdo y vaca, el tocino cortado a cuchillo y la pimienta en grano. El resto queda en manos de cada elaborador, porque parte del encanto está precisamente en esas fórmulas familiares transmitidas de generación en generación.
La historia de la fiesta comenzó a fines de la década de 1960, cuando un grupo de amigos reunidos en un almacén de la ciudad imaginó una celebración dedicada a este producto. La propuesta fue creciendo hasta convertirse en una cita anual que, desde 1975, forma parte de la identidad mercedina.
La 51º Fiesta Nacional del Salame Quintero invita a volver a esa tradición del viernes 11 al domingo 13, desde las 10:00, en el Parque Municipal Independencia. La carpa de productores será uno de los puntos centrales, con degustaciones, picadas criollas y quesos artesanales. El recorrido se completa con un patio gastronómico, puestos de artesanías y espectáculos en vivo.
Uno de los momentos más esperados será el concurso de salames, que acompaña a la celebración desde sus primeras ediciones. Productores locales presentan sus mejores piezas ante un jurado y, una vez definidos los ganadores, los ejemplares premiados son exhibidos y rematados. La iniciativa tiene además un costado solidario, ya que históricamente lo recaudado fue destinado a instituciones mercedinas. “Fuimos premiados en tres oportunidades como mejor stand, algo que nos llena de orgullo. Nos gusta mucho participar de la fiesta y ver que el público se siente cómodo, disfruta de la propuesta y se acerca a compartir con nosotros. Para nuestra familia también es una experiencia muy linda formar parte de este encuentro” , agregó Velasco.
Mercedes propone así un paseo donde la gastronomía se convierte en patrimonio. Entre una picada, una copa y una charla, aparece la historia de aquellas familias que encontraron en las quintas una nueva forma de vida y dejaron en la mesa una herencia que todavía perdura.
Moquehuá, el fuego como punto de encuentro
En Moquehuá, partido de Chivilcoy, el ritual tiene otra forma. El protagonista se cocina lentamente sobre las brasas y reúne alrededor de la parrilla a vecinos, visitantes, familias y amantes de la tradición criolla.
La 5º Fiesta del Asado Criollo nació en 2022 y, aunque todavía es joven, consiguió instalarse rápidamente en el calendario regional. La celebración tiene como escenario el predio de la antigua estación de trenes, un espacio cargado de identidad para una localidad cuya historia también está estrechamente vinculada al ferrocarril. Este año se celebra el sábado 12, a las 18:00 y el domingo 13, desde las 8:00.
“Todo comenzó con una charla entre amigos, con la idea de crear una fiesta popular para nuestro pueblo, que tiene alrededor de 2.000 habitantes. Así nació la primera Fiesta del Asado Criollo. En la última edición recibimos alrededor de 30.000 personas, algo que nos llena de orgullo.”, contó Betty Díaz, miembro de la organización.
La jornada comienza a tomar color con el concurso de asadores. Equipos provenientes de distintas localidades se enfrentan amistosamente para demostrar sus conocimientos frente al fuego. El desafío combina experiencia, paciencia y esos pequeños secretos de la parrilla que suelen pasar de una generación a otra.
Mientras las brasas hacen su trabajo, el predio se transforma en un paseo de tradiciones. El desfile criollo suma jinetes y paisanos, mientras los autos y motos clásicos aportan una mirada hacia otras épocas. La música folclórica acompaña el recorrido y los puestos de artesanos, emprendedores y gastronomía completan una propuesta pensada para el pleno disfrute.
“Que la fiesta sea del asado criollo no es una casualidad. Cuando pensamos qué celebración podía representar mejor a nuestro pueblo, enseguida apareció esta tradición. El asado forma parte de nuestra identidad, de nuestras costumbres y de nuestra manera de encontrarnos. Somos un pueblo de criollos y sentimos que no había mejor forma de reflejarlo que alrededor de una parrilla” , comentó.
La fiesta también recupera una escena muy propia de los encuentros populares bonaerenses: la mesa compartida. El asado funciona como excusa y como protagonista, pero alrededor aparecen las conversaciones, las historias de campo, la música y la posibilidad de encontrarse con una comunidad que abre sus puertas. “Yo toda mi vida estuve alrededor de esto, defendiendo nuestra tradición y cultura, que es lo que amo”, agregó Díaz.
Para quienes recorren la provincia de Buenos Aires en busca de experiencias vinculadas con sus costumbres, Moquehuá ofrece una postal sencilla y genuina. Una vieja estación, una parrilla encendida, paisanos a caballo y el aroma de la carne cocinándose lentamente forman parte de un paisaje capaz de conectar con una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas del país.
Moreno, cuando el bombo se hace camino
En Moreno, el viaje gastronómico deja paso a la música. La protagonista es una tradición llegada desde Santiago del Estero, una provincia cuya presencia cultural tiene una fuerte impronta en el distrito.
“La Marcha de los Bombos nació en julio de 2003 en Santiago del Estero, con el objetivo de homenajear el aniversario de la fundación de Santiago, conocida como la “Madre de Ciudades”, a través de uno de los instrumentos más representativos de la identidad santiagueña. Desde aquella primera edición, convocó a músicos, bailarines, artistas y referentes de la cultura, convirtiendo las calles de la ciudad en un gran escenario para celebrar las raíces y tradiciones”, historizó Jorge Santucho, miembro de la Asociación de Residentes Santiagueños de Moreno.
La 3º Marcha de los Bombos en Moreno se realizará el sábado 12, a las 16:00, y el domingo 13, a las 11:00, en la Plaza San Martín. El bombo legüero, instrumento emblemático del folclore santiagueño, deja de ser una pieza de escenario para convertirse en el corazón de una marcha que avanza por las calles.
La historia de Moreno también guarda vínculos antiguos con Santiago del Estero. Amancio Jacinto del Corazón de Jesús Alcorta, nacido en aquella provincia en 1805, donó las tierras donde en 1860 se instaló la estación ferroviaria alrededor de la cual comenzó a desarrollarse la ciudad. Con el paso del tiempo llegaron numerosos migrantes santiagueños, cuyas historias familiares quedaron incorporadas a la vida cultural, educativa y productiva del distrito.
“En Moreno, al igual que en otros distritos del conurbano bonaerense, existe una importante comunidad de residentes santiagueños. Muchos de nosotros ya conocíamos la Marcha de los Bombos y habíamos participado de ediciones anteriores en Santiago del Estero. En 2023 conversamos con el Indio Froilán y con La Tere para llevar esta celebración a Moreno y convocar a toda la comunidad morenense”, agregó Santucho.
La Marcha de los Bombos recoge esa memoria y la transforma en una experiencia abierta a toda la comunidad.
El programa comienza con talleres, charlas, música, danza, exposiciones y una feria de artesanías. Al día siguiente, la Plaza San Martín se convierte en punto de partida para una marcha rumbo a la Plaza Buján. El sonido de los bombos acompaña el recorrido y marca el pulso de una celebración donde las raíces individuales se transforman en identidad colectiva.
El bombo legüero tiene además una particularidad que explica su nombre. Tradicionalmente, se dice que su sonido podía escucharse a una legua de distancia. En Moreno, esa resonancia adquiere otro significado: conecta a distintas generaciones con la cultura santiagueña y con una tradición que encontró en el conurbano bonaerense un nuevo territorio para continuar creciendo.
La llegada a la Plaza Buján completa la jornada con espectáculos en vivo, la participación de referentes de la cultura santiagueña y una gran celebración comunitaria: calles pobladas de música, bombos que avanzan al mismo ritmo y vecinos que acompañan una expresión cultural nacida lejos, pero profundamente arraigada en el lugar.
Porque en la Provincia Bonita Argentina, la provincia de Buenos Aires, también se viaja siguiendo aromas, sonidos y recuerdos. A veces alcanza una mesa servida, una parrilla encendida o un bombo marcando el paso para descubrir que la identidad de un destino puede sentirse mucho antes de conocer su historia.
